Duńska pieczeń wieprzowa z brązowym sosem (flæskesteg)

Flæskesteg podawana jest w wielu duńskich domach na Wigilię, ale również jako dobry, solidny niedzielny obiad, kiedy do stołu zasiada cała rodzina. Najczęściej serwowana jest z gotowanymi ziemniakami, brązowym sosem oraz kapustą modrą na ciepło. Majstersztykiem w tej potrawie jest upieczenie mięsa w taki sposób, aby skóra była krucha i chrupiąca, a mięso miękkie i soczyste.

Składniki:

1,5-2 kg schabu ze skórą
4-5 liści laurowych
sól, pieprz
Brązowy sos:
100 g margaryny
3 łyżki mąki
sos powstały podczas
pieczenia
200 ml mleka lub śmietany
sól, pieprz
dżem z żurawiny lub wino
(według upodobania)

Przygotowanie:

Skórę osuszamy serwetką lub papierowym ręcznikiem, nie będzie chrupiąca, jeśli już na początku jest mokra. Następnie nacinamy skórę w wąskie paseczki, ważne, aby naciąć skórę i tkankę podskórną, ale nie mięso. Wcieramy mnóstwo soli w skórę i w nacięte miejsca. Przyprawiamy solą i pieprzem również spodnią część pieczeni. W nacięcia wkładamy 3-4 listki laurowe. Pieczeń umieszczamy na ruszcie w piekarniku nad brytfanną. Żeby skóra była chrupiąca mięso należy piec w pozycji poziomej. Pomóc może umieszczenie surowego ziemniaka lub foli aluminiowej pod najniższą częścią pieczeni. Wbijamy termometr w miejscu gdzie pieczeń jest najgrubsza. Umieszczamy ją w środkowej lub dolnej części piekarnika. Po 30-45 minutach do brytfanny wlewamy ok 1 l wody, to będzie baza dla sosu. Potem można dodać więcej wody, jeśli jest to konieczne.
Kiedy mięso osiągnie temperaturę 60-65 (po 1-2 godzinach), wyjmujemy pieczeń z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia. W tym czasie możemy przygotować sos. Przełączamy piekarnik na opcję „grill” i kiedy ponownie będzie gorący wkładamy pieczeń poziomo ustawiając ją jak najbliżej elementu grzejącego. Obserwujemy pieczeń, po niedługim czasie zauważymy, że na skórze zrobią się bąbelki.
Przekręcamy pieczeń w piekarniku by opiekła się równomiernie. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy przed podaniem. Na patelni roztapiamy margarynę, dodajemy mąkę oraz sos powstały podczas pieczenia, następnie dodajemy mleko lub śmietanę, można też wlać wodę z ugotowanych ziemniaków, żeby sos miał odpowiedną konsystencję. Przyprawiamy solą, pieprzem. Dla uzyskania ładnego koloru wlewamy czerwone wino lub dodajemy żurawinę.
Pieczeń kroimy na kawałki, podajemy z brązowym sosem oraz z gotowanymi ziemniakami, czerwoną kapustą, żurawiną i lampką dobrego czerwonego wina.